Como o preparo do café pode influenciar sua composição e ação antioxidante

Pesquisa conduzida pela Faculdade de Saúde Pública buscou compreender como os ingredientes mais usados no dia a dia — como leite e açúcar — interferem na ação antioxidante natural da bebida

Um estudo da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP foi apresentado na 14ª Conferência Internacional de Dados Alimentares da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), em Roma, destacando o papel do café brasileiro na saúde e na ciência mundial. A pesquisa, orientada pela professora Elizabeth Torres, do Departamento de Nutrição da FSP, e conduzida pela nutricionista Camila Marques Crivelli Crescencio, analisou como diferentes formas de preparo e adição de ingredientes alteram a composição fenólica e a capacidade antioxidante do café filtrado.

“Elaborar um trabalho aceito pela FAO é uma chancela internacional de relevância”, afirma Elizabeth. “Foi uma honra representar o Brasil, levando dados sobre um produto que é símbolo nacional e a bebida mais consumida no mundo depois da água.”

Como o preparo muda o potencial do café

Segundo Camila, a pesquisa buscou compreender como os ingredientes mais usados no dia a dia — como leite e açúcar — interferem na ação antioxidante natural da bebida. “O café puro apresentou os melhores valores antioxidantes. Quando adicionamos açúcar, há uma leve queda, mas ainda maior do que quando se coloca leite”, explica. O motivo está nas interações químicas: “As proteínas do leite se ligam aos compostos fenólicos do café e dificultam sua absorção. Já o açúcar, quando aquecido, passa por reações que também geram atividade antioxidante, o que ameniza essa redução”.

Os testes envolveram oito tipos de preparações, incluindo cafés com e sem cafeína, puros e combinados com leite e açúcar. O café com cafeína foi o que apresentou maior concentração de compostos antioxidantes, reforçando que a substância também atua como antioxidante. A pesquisadora explica ainda que fatores como grau de torra, espécie do grão, solo de cultivo e método de filtragem afetam o resultado. “Nosso estudo utilizou o filtro de papel, o mais comum entre os brasileiros. Ele retém parte dos compostos, mas traz outros benefícios, como a redução de substâncias associadas ao colesterol”, comenta Camila.

O equilíbrio entre ciência e consumo

Para quem se pergunta qual é o “melhor café” para a saúde, as pesquisadoras reforçam que a resposta depende do perfil de cada pessoa. “De modo geral, o café puro com cafeína é o que mais oferece antioxidantes”, resume Camila. “Mas o café descafeinado também é uma boa alternativa para quem precisa restringir o consumo de cafeína.”

A professora Elizabeth complementa: “O café é responsável pela maior parte dos compostos antioxidantes consumidos pelos brasileiros. Temos uma biodiversidade enorme, mas é o café que, pelo volume de consumo, mais contribui para a atividade antioxidante da dieta”.

FONTE: Jornal da USP